Rulo de patas de cerdo con salsa agridulce de mostaza y pulpa de tomate

25 h
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Huevos
Huevos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sésamo
Sésamo
Sulfitos
Sulfitos
Mostaza
Mostaza
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Panceta 0.1 kg
Hongos troceados congelados 0.06 kg
Uvas pasas 0.05 kg
Harina floja 0.02 kg
Huevos 2.0 ud
Mostaza dijon 0.025 g
Fondo blanco 0.5 l
Vinagre de frambuesa, botella 0.05 l
Maizcrem 0.01 kg
Chalota 0.1 kg
Trufa 10.0 g
Sal 3.0 g
Pimienta negra molida 3.0 g
Mostaza wasabi 5.0 g
Microbrotes de guisante 5.0 g
Agua 0.5 l
Huesos 0.15 kg
Cebolla 0.05 kg
Zanahoria 0.025 kg
Verde de puerro 0.25 ud
Elaboración

Para el rulo de patas de cerdo:

  • Limpiar las patas de cerdo de restos de pelos y otras posibles suciedades.
  • Cocer las patas en olla a presión, durante aproximadamente una hora, en compañía de verduras de condimentación, realizarlo como si fuese un fondo blanco.
  • Confitar los tacos de hongo.
  • Picar la panceta adobada.
  • Extraer las patas de cerdo de la olla, colar el caldo resultante y reservar para hacer la salsa.
  • Deshuesar las patas en caliente, añadir la panceta, los hongos picados y las uvas pasas, poner a punto de sal y pimentón dulce.
  • Estirar unas porciones de patas guarnecidas y condimentadas, en caliente, sobre una hoja de papel de aluminio engrasado. Enrollar el papel de aluminio apretando bien, formando un rulo de patas en su interior. Cerrar las puntas como si fuera un caramelo. Dejar enfriar bien para que la gelatina cuaje.
  • Una vez frío, retirar el papel de aluminio y cortar en porciones de unos 4 cm de largo.
  • Pasar las porciones de rulo por harina, huevo y sésamo, proporcionándoles una protección para su posterior fritura. 

Para la salsa:

Para la guarnición:

  • Escaldar las chalotas, pelarlas.
  • Cocer las chalotas peladas durante 5 minutos en agua hirviendo con sal.
  • Dejar enfriar.
  • Envasar al vacío en compañía de sal, pimienta y trufa picada.

Para la decoración:

  • Seleccionar unos microbrotes de mostaza y guisante.

MONTAJE

  • Freír los rulos de patas de cerdo.
  • Calentar las chalotas envasadas al vacío en la roner a 65 ºC durante 5 minutos. Abrir la bolsa y extraer las chalotas.
  • Emplatar los rulos en el centro de un plato hondo, salsear alrededor de los rulos.
  • Colocar las chalotas encima de los rulos.
  • Decorar con los microbrotes.

Observaciones

Para la confección de los rulos:

  • El cierre por los extremos debe apretarse bien para que la gelatina cohesione bien todo el picadillo de patas.
    El diámetro adecuado del rulo es de unos 3 centímetros.
  • La protección para la fritura, además de en sésamo, puede acabarse con panko, con maíces fritos triturados, con cereales rotos, con frutos secos picados, con patatas chips desmenuzadas, etc.

El fondo blanco que aparece en los ingredientes se refiere al fondo resultante de la cocción de las patas.

Información nutricional (1 ración)
Fibra 7.81 g
Ácidos grasos saturados 28.08 g
Ácidos grasos monoinsaturados 41.54 g
Ácidos grasos polinsaturados 72.83 g
Colesterol 330.3 mg
Calcio 331.79 mg
Hierro 11.04 mg
Zinc 7.99 mg
Vitamina A 192.9 ug
Vitamina C 25.94 g
Ácido fólico 139.38 ug
Sal (Sodio) 921.75 mg
Azúcares 25.53 g
Los datos son de carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad.