Lasagna de begihandi rellena de hongos en sopa de patata y chipirón

25 h
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de plato: Mariscos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Begihandi 1.0 kg
Chipirón 0.5 kg
Ajo 2.0 ud
Cebolla 0.3 kg
Patata 0.3 kg
Mantequilla 0.05 kg
Nata 0.05 l
Pisto 0.5 kg
Tomate cherry 0.1 kg
Tomate pera 0.5 kg
Apio blanco 0.01 kg
Cebolletas 1.0 ud
Gluco 10.0 g
Goma Xantana 2.0 g
Sal 0.005 g
Azúcar 0.005 kg
Tabasco 1.0 ml
Salsa perrins 0.002 l
Agua 1.0 l
Tomate pera 0.25 kg
Agar - agar 0.002 kg
Pannacotta (Iota) Sosa 5.0 g
Ajo 20.0 ud
Mantequilla 0.09 kg
Harina floja 0.14 kg
Rúcula 10.0 g
Cebolla 0.125 kg
Pimiento verde 0.125 kg
Pimiento rojo 0.125 kg
Calabacín 0.125 kg
Tomate pera 0.125 kg
Sal 0.5 g
Elaboración

Para la lasagna:

  • Limpiar muy bien el begihaundi, sazonar y triturar en crudo en la Thermomix hasta conseguir una pasta homogénea.
  • Estirar la pasta con un rodillo entre papeles sulfurizados engrasados y envasar al vacío con los papeles.
  • Cocer a 65 ºC durante 10 minutos y abatir.

Para la sopa de patata:

  • Limpiar el chipirón, estofarlo ligeramente con verduras de condimentación (ajo + cebolla), añadir las patatas y mojar con fumet.
  • Cocer hasta ablandar la patata y el chipirón. Una vez cocido sacar el chipirón y reservarlo para el relleno.
  • Triturar el resto en la Thermomix e ir añadiendo los siguientes ingredientes: leche + nata + mantequilla y sal. Poner a punto.

Para el relleno:

  • Elaborar un pisto.
  • Añadir al pisto los hongos confitados, los piñones dorados y los chipirones, todo finamente picado.

Montaje de la lasagna de begihaundi:

  • Cortar las láminas de begihaundi en rectángulos de 8 x 4 cm.
  • Montar la lasagna en un molde comenzando con
  •  una lámina + pisto + otra lámina + pisto. 

Para los tomates cherry confitados:

  • Lavar los tomates cherry y hacerles un corte superficial en la piel en forma de cruz.
  • Escaldar, refrescar en agua con hielo y pelarlos.
  • Confitarlos.
  • Reservar en un recipiente cerrado aliñados con aceite de oliva virgen.

Para las sferificaciones de tomate:

  • Lavar los tomates de hacer y triturar con la cebolleta, el apio, la sal, el azúcar, el tabasco y la salsa Perrins.
  • Tamizar el zumo de tomate resultante. 
  • Añadir el gluconolactato cálcico y el espesante, y triturar bien.
  • Preparar un baño de alginato mezclando 5 g de algin por litro de agua fría.
  • Depositar esferas de tomate, con la cucharilla de sferificaciones, en el baño de alginato. Dejar gelificar durante 1 minuto y sacar a agua fría y limpia.
  • Reservar engrasados.

Para los espaguetis de tomate:

  • Lavar los tomates de hacer y triturar con sal y azúcar.
  • Tamizar el zumo de tomate resultante. 
  • Añadir el agar y la Iota, mezclar y calentar a 90 ºC.
  • Preparar un baño de agua con hielo.
  • Introducir la mezcla de tomate con agar y Iota caliente en un tubo que encaje en la boquilla de un sifón.
  • Sumergir el tubo en agua helada para que el tomate gelifique
  • Cargar con una carga de N2O un sifón vacío.
  • Encajar el tubo en la boquilla de salida del sifón y accionar el grifo suavemente para que el aire que expulsa empuje el espagueti gelificado.
  • Reservar en bandeja engrasada.

Para la decoración:

MONTAJE

  • Colocar la lasagna en una bandeja y hornear para calentar.
  • Sacar la lasagna caliente y taparla con una última lámina de begihaundi. 
  • Salsear con la sopa caliente el fondo de un plato y emplatar la lasagna encima. Retirar el molde de emplatado.
  • Guarnecer con dos cherrys confitados, unos espagueti y una esfera de tomate y una teja de alioli.
  • Decorar con unas hojas de rúcula frita.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 6.53 g
Ácidos grasos saturados 23.57 g
Ácidos grasos monoinsaturados 30.62 g
Ácidos grasos polinsaturados 6.02 g
Colesterol 752.05 mg
Calcio 450.28 mg
Hierro 8.39 mg
Zinc 24.86 mg
Vitamina A 597.47 ug
Vitamina C 100.12 g
Ácido fólico 162.19 ug
Sal (Sodio) 1510.43 mg
Azúcares 17.58 g
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