Arroz a la italiana con bogavante y almejas

120 min
Tipo de plato: Arroces, Mariscos
Tipo de cocina: Cocina italiana
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Sulfitos
Sulfitos
Pescado
Pescado
Moluscos
Moluscos
Crustáceos
Crustáceos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Arroz bomba 0.25 kg
Ajo 2.0 ud
Chipiron nº4 congelado 0.2 kg
Perejil 15.0 g
Fino quinta 0.01 l
Almeja marinera 0.3 kg
Ajo 2.0 ud
Albahaca 12.5 g
Cebolla 0.15 kg
Bogavante 1.25 kg
Tomate pera 0.1 kg
Harina floja 0.05 kg
Cebolla 0.133 kg
Verde de puerro 1.333 ud
Perejil 0.001 g
Espinas y cabezas de pescado 0.533 kg
Agua 2.0 l
Elaboración

Para el bogavante:

  • Cocer a la inglesa el bogavante, pero solo unos 2 minutos por kg.
  • Quitar la cáscara, reservar la cola y las pinzas. 

Para la salsa:

  • Pochar, en mantequilla, la cebolla, añadirle tomate en cuartos y la carne de la cabeza del bogavante.
  • Ligar con un poco de harina, mojar con fumet, dejar cocer.
  • Triturar y colar por un chino fino. 

Para el aceite de albahaca:

  • Triturar, con el turmix, aceite de oliva suave, albahaca y ajo. Pasar por un chino fino y reservar.

Para el risotto:

  • Poner a pochar ajo en brunoise, y añadir el calamar (chipirón) limpio y en dados.
  • Añadir arroz, un poco de perejil y dejar que se caliente bien.
  • Poner un poco de vino blanco (mejor si es un fino) e ir añadiendo fumet, poco a poco y removiendo sin parar.
  • Sazonar con sal y mantener así el arroz durante 10 minutos.
  • Sacar a una bandeja fría para cortar la cocción e introducir en el abatidor.

MONTAJE

  • Poner el arroz en un sauté, le añadimos el aceite de albahaca, un poco de fumet, y terminamos de cocinarlo.
  • Para cada ración utilizamos una pinza y media cola de bogavante que terminamos de dorar en una sartén con un poco de aceite de oliva.
  • Abrir las almejas al vapor con un poco de fumet.
  • Añadir las almejas y el agua de estas al arroz en el último momento.
  • Rectificar de sal.
  • Poner en el centro del plato el arroz, encima el bogavante salteado y salseamos alrededor con la crema de bogavante.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 18.13 g
Ácidos grasos saturados 14.39 g
Ácidos grasos monoinsaturados 26.95 g
Ácidos grasos polinsaturados 6.28 g
Colesterol 512.05 mg
Calcio 636.93 mg
Hierro 23.16 mg
Zinc 15.1 mg
Vitamina A 724.93 ug
Vitamina C 125.72 g
Ácido fólico 491.65 ug
Sal (Sodio) 971.46 mg
Azúcares 39.83 g
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