Alitas de pollo en costra de pistacho con huevo escalfado

3 h
Tipo de plato: Aves, Carnes
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Alas de pollo 1.0 kg
Ajo 2.5 ud
Tomillo 1.25 g
Pimienta negra molida 1.25 g
Puerro 1.25 ud
Ciruela pasa 0.063 kg
Fondo de ave 0.25 l
Goma Xantana 1.25 g
Huevos 5.0 ud
Harina floja 0.125 kg
Huevos 1.25 ud
Pistacho 0.25 kg
Rúcula 0.001 kg
Cebolla 0.017 kg
Zanahoria 0.008 kg
Verde de puerro 0.1 ud
Carcasa de ave 0.05 kg
Agua 0.25 l
Elaboración

Para las alitas de pollo:

  • Separar las 3 piezas de las alitas de pollo por las articulaciones y retirar las puntas para la elaboración de fondo de ave.
  • Sazonar con sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra, ajo y tomillo.
  • Envasar al vacío y cocer a 65 ºC durante 2 horas.
  • Una vez cocidas, sacar de la bolsa en caliente y escurrir, reservando el jugo que se genera en la cocción.
  • Deshuesar las alitas cortando los tendones de unión con los huesos y haciendo un giro al hueso para no romper la carne de las alitas y que éstas mantengan su forma.
  • Rellenar las alitas y pasarlas por harina, huevo y pistacho triturado.

Para el relleno:

  • Pelar, lavar y picar en brunoise la cebolla y el puerro.
  • Pochar y añadir ciruela pasa picada.   

Para la salsa:

  • Elaborar un fondo de ave sustancioso con las puntas de las alitas, carcasas de pollo y verduras.
  • Incorporar el jugo resultante de la cocción al vacío de las alitas al fondo de ave.
  • Texturizar esta salsa con goma xantana. 

Para la guarnición:

  • Escalfar los huevos con cáscara en la róner a 65 ºC durante 22 min.
  • Refrescar y reservar.

Para decorar:

  • Higienizar la rúcula y escurrir con ayuda de una centrifugadora.

 MONTAJE Y SERVICIO

  • Freír las alitas teniendo cuidado de que el pistacho no se dore y pierda su color verde.
  • Disponer en un plato hondo un cacillo de salsa y sobre ella, tres alitas fritas.
  • Atemperar los huevos, abrir y eliminar la clara no cuajada sumergiéndolos en un baño de agua templada.
  • Colocar el huevo al lado de las alitas y condimentar con un poco sal en escamas.
  • Decorar con unas hojas de rúcula.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 22.7 g
Ácidos grasos saturados 22.76 g
Ácidos grasos monoinsaturados 59.51 g
Ácidos grasos polinsaturados 54.43 g
Colesterol 463.23 mg
Calcio 532.7 mg
Hierro 14.83 mg
Zinc 6.19 mg
Vitamina A 593.59 ug
Vitamina C 114.18 g
Ácido fólico 521.14 ug
Sal (Sodio) 174.99 mg
Azúcares 49.66 g
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