Wild asparagus and white asparagus salad with Armagnac sauce

50 min
Temperature: Room temperature
Type of dish: Salads, Vegetables
Allergens
Eggs
Eggs
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
White asparagus 0.833 kg
Wild asparagus 0.75 kg
Pods 0.167 kg
Carrots 0.167 kg
Salad tomato 0.417 kg
Broad beans 0.833 kg
Armagnac 0.008 l
Mayonnaise sauce 0.167 l
Ketchup 8.333 g
Brandy 0.004 l
Orange juice 0.104 kg
Tabasco 0.042 ml
Table salt 0.417 g
Elaboration

Para los espárragos trigueros:

  • Pelar ligeramente los espárragos trigueros, se atan en manojos de 8 o 10 und en función del grosor.
  • Cocer a la inglesa hasta que las yemas estén blandas.

Para los espárragos blancos:

  • Se pelan con el pelador especial para espárragos hasta quitar las partes fibrosas.
  • Se atan en manojos igual que los trigueros.
  • Se escaldan durante 2 o 3 minutos en abundante agua salada y con un poco de azúcar, (para quitar el amargor si lo tuvieran).
  • Se acaban de cocer en otra agua con sal.
  • Se pueden refrescar o refrescar, en función de la dureza.

Guarniciones:

  • Zanahoria juliana, vaina juliana cocida y habas, todo cocido por separado.
  • Tomate de ensalada pelado, despepitado y en cuadraditos.
  • Champiñón pelado, se corta en láminas muy finas en el servicio.

Para la  salsa rosa aromatizada con Armagnac.

MONTAJE

  • Mezclar las guarniciones, (cortar en este momento las láminas de champiñón previamente pelado) y aliñar.
  • Colocar la guarnición en el plato.
  • Los espárragos pueden ir encima de la guarnición o al lado.
  • Echar salsa rosa en el tallo y decorar con juliana de vaina, zanahoria y perejil picado.
  • Servir más salsa en una salsera.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 16.22 g
Saturates 4.08 g
Monounsaturated fatty acids 17.96 g
Polyunsaturated fatty acids 3.75 g
Cholesterol 86.67 mg
Calcium 169.32 mg
Iron 8.1 mg
Zinc 3.11 mg
Vitamin A 634.06 ug
Vitamin C 159.18 g
Folic acid 246.73 ug
Salt (Sodium) 325.73 mg
Sugars 12.74 g
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